Goan unohdettu mantelijuoma elää perhekeittiöissä

Eunice Lima Fernandes De Sa ojentaa lasin ja kehottaa: “Juo ennen kuin jää sulaa.”

Lasissa on vaaleaa, maitomaista juomaa, jota Ribandarin kylässä Mandovi-joen varrella asuva De Sa maisteli varhaisteininä ja sitten kolmeenkymmeneen vuoteen ei kertaakaan, kertoo Al Jazeera. Kun hän lopulta alkoi rakentaa makua uudelleen, apuna oli vain muisti. “Kokeilin eri suhteita, ja viiden-seitsemän kesän jälkeen sain sen vihdoin oikein.”

Juoma on orchata. Goan katolinen yläluokka tarjosi sitä häissä, juhlapyhinä ja tanssiaisissa, ja sitten se lähes katosi.

Mantelit liotetaan ja kuoritaan, jauhetaan paksuksi valkoiseksi tahnaksi ja keitetään sokerin kanssa. Seos siivilöidään musliinikankaan läpi, kunnes tiiviste on sileää. Jotkut lisäävät ruusuvettä, kardemummaa tai manteliesanssia. Juotavaksi tiiviste laimennetaan veteen ja kaadetaan jäiden päälle.

“Jää tekee kaiken eron”, sanoo Panjimin Altinhossa asuva Guilhermina Vas. Kaikkia juoma ei silti hurmaa, eikä ole hurmannut ennenkään: “Orchata ei ole kaikille. Meillä kotona minä olin ainoa, joka piti siitä.”

Miksi mantelit eivätkä cashewpähkinät

Orchatan tarina alkaa kaukana Goasta. Ravintoloitsija Oliver Fernandesin mukaan juoma on peräisin maurilaisesta kulttuurista, josta se kulkeutui Iberian niemimaalle nimellä horchata, maakastanjasta valmistettuna. Nimi juontuu latinan sanasta hordeata, joka viittaa ohraan, ja Valencian seudulla horchatan kaltaisesta juomasta on merkintöjä jo 1200-luvulta. Valencialainen horchata de chufa on nykyään suojattu alkuperänimitys, jota varten 16 kuntaa viljelee maakastanjaa noin 8 000 tonnia vuodessa.

Juoma matkusti siirtomaaisäntien mukana. Meksikossa horchata tehdään riisistä ja kanelista, muualla Amerikoissa raaka-aineeksi kelpasi myös cashew tai maapähkinä. Portugalilaisten mukana juoma saapui Goaan, ja nimi kului muotoon orchata.

Goassa raaka-aineena pysyivät mantelit, vaikka cashewta on paikallisesti runsaasti. Tuontimantelit kertoivat varallisuudesta, samoin jää. Orchata kuului yläkastin portugalinkielisiin katolisiin koteihin. Tavallisen kansan pöydissä sitä ei Al Jazeeran haastattelemien goalaisten mukaan nähty, ei myöskään hindukodeissa. Lehden kuvaaman teorian mukaan Portugalin siirtomaahallinto myi kuivahedelmiä alennettuun hintaan sille lojaaleille perheille, ennen kuin siirtomaakausi päättyi vuonna 1961.

Eräs 70-vuotias betalbatimilainen muistaa lehden jutussa maistaneensa orchataa naapurin häissä. Naapuri oli lääkäri. Eräs naapuri, Dona Zenia, juhli syntymäpäiviään kotitekoisella orchatalla.

“Täällä ei ole toista juomaa, jota tarkkaillaan yhtä paljon”, Fernandes sanoo. “Jos sitä ei tarjottu, kukaan ei huomannut. Mutta jos tarjottiin, ihmiset kiinnittivät huomiota ja kysyivät: kuka tämän teki?”

Reseptit kulkivat suvuissa. Goan yliopiston ranskan professori Carol Baretto Miranda säilyttää yhä perheensä keittokirjaa, ja Joyce Fernandesin 1980-luvulla ilmestynyt The Goan Cookbook painoi reseptin kansien väliin.

Kuka orchataa vielä valmistaa

Panajin kaupoissa orchataa myi Coelhon perhe, jonka tuotanto loppui 1990-luvulla. Syyksi kerrotaan tuotannolle keskeisen perheenjäsenen kuolema, toisten mukaan juoma hävisi kilpailun pullotetuille virvoitusjuomille. Hyllyiltä juoma oli alkanut hiipua jo sitä ennen, ja Goan Observerin mukaan sen paikan arjessa vei kokum-hedelmästä tehty serbetti.

Samalla Goa on muuttunut ympäriltä. Ribandarissa keltakylttiset turistitaksit ajavat hylättyjen talojen ohi, pellot väistyvät lomakohteiden ja kerrostalojen tieltä ja nuoret lähtevät muualle töihin.

Jäljellä on yksi lisensoitu valmistaja. Maria ja Carmo Souza perustivat Marcaflys-merkin vuonna 1971, ja 82-vuotias Maria Souza on tehnyt orchataa 1960-luvulta asti. Yritystä pyörittää nykyään poika Joaquim Souza, joka myy juomaa pieninä erinä lähinnä huhti- ja toukokuussa, vuoden kuumimpina kuukausina.

“On kiva sanoa valmistavansa sitä, mutta myynti on ihan keskinkertaista”, Joaquim Souza sanoo. Turistialueilla kauppa käy huonosti, ja ostajat ovat pientä vakiojoukkoa. Paluuta valtavirtaan hän ei odota. “Vanhempani ovat vanhimpia, jotka sitä yhä tekevät.”

Margaossa Pyhän Hengen kirkon lähellä toimiva The Goan Kitchen -ravintola valmistaa orchataa ennakkotilauksesta yli 250 ruokalajin listansa ohella, ja portugalilaiset turistit ovat pyytäneet juomaa pulloissa mukaansa. Divarin saarella pienvalmistaja myy sitä 600 rupialla litra. Ribandarissa De Sa huomasi koronapandemian aikana, että hänen juomalleen ilmestyi yllättäen ostajia. Yhden kesän hän kertoo eläneensä synnytyksen jälkeen lähes pelkällä orchatalla.

“Kun ihmiset juovat sitä, he usein sulkevat silmänsä”, Oliver Fernandes sanoo. “Se vie heidät takaisin lapsuuteen tai 20-30 vuoden taakse, aikaan jolloin isoäiti tai täti valmisti sitä.” Nostalgiaa on hänen mukaansa vaikea rakentaa uudelleen.

Eunice Lima Fernandes De San lapsuudenkoti oli Choraon saarella, joen toisella puolella. “Se tekee minut onnelliseksi”, hän sanoo. “Ajattelen heti äitiäni ja sitä, miten palasin iltapäivisin leikeistä kotiin ja pyysin häneltä lasillisen orchataa.”